Warning: assert() [function.assert]: Assertion failed in /home/chefcret/public_html/libraries/loader.php on line 3
Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης - Κρητικό αρνάκι σιγοψημένο σε αρωματικό ελαιόλαδο. Κρέμα από ξινόχοντρο και αέρα ανθότυρου
Δευτέρα 20, Νοέμβριος 2017
   
Text Size
No valid database connection You have an error in your SQL syntax; check the manual that corresponds to your MySQL server version for the right syntax to use near 'LIMIT 1' at line 1 SQL=SELECT * FROM jos_jw_k2_tags WHERE id = LIMIT 1
Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:42

Κρητικό αρνάκι σιγοψημένο σε αρωματικό ελαιόλαδο. Κρέμα από ξινόχοντρο και αέρα ανθότυρου

Κρητικό αρνάκι σιγοψημένο σε αρωματικό ελαιόλαδο. Κρέμα από ξινόχοντρο και αέρα ανθότυρου

συνταγη:CHEF ΚΥΡΙΑΚΟΣ ΛΥΡΑΣ

Υλικά για τέσσερα άτομα
Για το αρνί

  • 4 αρνίσια κότσια με το κόκκαλο (ή άλλο κομμάτι απ’ το μπούτι)
  • 2 λίτρα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι σε χοντρές φέτες
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • Μαύρους, πράσινους και κόκκινους κόκκους πιπέρι
  • Λίγους σπόρους κολίανδρου
  • 1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι
  • 3 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
  • Από 1 φρέσκο μικρό κλωναράκι
  • Θυμάρι
  • Δεντρολίβανο
  • Μαντζουράνα

Πλένουμε το κρέας και το ζεματάμε σε νερό που βράζει για 3 λεπτά. Σε μικρή κατσαρόλα στρώνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα υπόλοιπα μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Τοποθετούμε επάνω το κρέας και γεμίζουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 90 C για 2 με 2,5 ώρες χωρίς να σκεπάσουμε. Το λάδι πρέπει να βρίσκεται συνεχώς στο σημείο βρασμού μα να μην βράσει δυνατά. Σκοπός μας είναι να ψηθεί το κρέας απορροφώντας όλα τα αρώματα των υλικών που έχουμε προσθέσει στην κατσαρόλα.

Το λάδι που ψήσαμε το αρνί μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ξανά για μαγείρεμα αφού δεν έχει ζεσταθεί σε υψηλή θερμοκρασία

Για τον ξινόχοντρο

  • 200 γρ σπιτικό ξινόχοντρο
  • 1 κόκκινο κρεμμύδι
  • 1 πράσο (το λευκό μέρος)
  • 1 καρότο
  • 1 κολοκυθάκι
  • ½ μαραθόριζα
  • 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες (χωρίς τα σπόρια που κρατάμε στην άκρη για το σερβίρισμα)
  • 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • Άνθος αλατιού και φρέσκο πιπέρι
  • 1 λίτρο ζωμό από αρνί ή κοτόπουλο

Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα υπόλοιπα λαχανικά που έχουμε ψιλοκόψει. Προσθέτουμε τον ξινόχοντρο ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι, την ντομάτα κομμένη σε κύβους και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Μόλις ψηθεί αφαιρούμε απ’ το τηγάνι και τοποθετούμε σε ένα σκεύος με μικρή διάμετρο. Με ένα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε μέχρι να γίνει κρέμα ενώ προσθέτουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο για έξτρα γεύση και υφή.

Για τον αέρα από ανθότυρο

  • 100 γρ ανθότυρο
  • 120 ml ζωμό από αρνί ή κοτόπουλο
  • 120 ml νερό
  • 1 γρ λεκιθίνη
  • Λίγο λευκό πιπέρι

Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τον ζωμό και εν συνεχεία βάζουμε τον Κρητικό ανθότυρο ανακατεύοντας συνεχώς σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις λιώσει το τυρί στραγγίζουμε καλά πιέζοντας μ’ ένα κουτάλι για να πάρουμε όλο το ζωμό. Τοποθετούμε σε ένα ανοιχτό σκεύος και ξεκινάμε να χτυπάμε το ζωμό με το ραβδομπλέντερ ενώ παράλληλα προσθέτουμε και τη λεκιθίνη και το πιπέρι. Το αποτέλεσμα είναι ένας πλούσιος αφρός που έχει όλη τη γεύση απ’ το τυρί.

Λεκιθίνη μπορούμε να βρούμε σε καταστήματα με εξειδικευμένα προϊόντα μαγειρικής ή σε φαρμακεία 

Για το στήσιμο του πιάτου
Τοποθετούμε μερικές κουταλιές κρέμα ξινόχοντρου στο πιάτο και με μια χούφτα ζαχαροπλαστικής τραβάμε μια γραμμή. Στη μέση βάζουμε το κρέας και επάνω τον αέρα ανθότυρου. Βάζουμε τριγύρω λίγο ακόμη αέρα, το φυσικό ζελέ της ντομάτας με τα σπόρια που έχουμε κρατήσει και μερικά μπαχαρικά και φρέσκα αρωματικά. Τέλος στάζουμε λίγο ελαιόλαδο.

Last modified on Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 19:08

ΧΟΡΗΓΟΙ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ

ADS

ΦΟΡΜΑ ΣΥΝΔΕΣΗΣ