Warning: assert() [function.assert]: Assertion failed in /home/chefcret/public_html/libraries/loader.php on line 3
Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης - Mους yogo-lime σε στρέζελ βανίλιας με παγωτό πραλίνα, καρύδι σος καραμέλα και ρόφημα μάνγκο
Σάββατο 23, Σεπτέμβριος 2017
   
Text Size
No valid database connection You have an error in your SQL syntax; check the manual that corresponds to your MySQL server version for the right syntax to use near 'LIMIT 1' at line 1 SQL=SELECT * FROM jos_jw_k2_tags WHERE id = LIMIT 1
Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 17:08

Mους yogo-lime σε στρέζελ βανίλιας με παγωτό πραλίνα, καρύδι σος καραμέλα και ρόφημα μάνγκο

Mους yogo-lime σε στρέζελ βανίλιας με παγωτό πραλίνα, καρύδι σος καραμέλα και ρόφημα μάνγκο

συνταγή:PASTRY CHEF ΣΗΦΗΣ ΕΜΠΕΙΡΙΔΗΣ

ΠΑΤ ΣΤΡΕΖΕΛ ΒΑΝΙΛΙΑ - ΥΛΙΚΑ

  • 100γρ αλεύρι ζαχαροπλαστικής
  • 100γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 100γρ πούδρα αμυγδάλου
  • 100γρ βούτυρο 82% λιπαρά


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ, με το φτερό στην πιο αργή ταχύτητα, μέχρι να πάρουμε μια ζύμη όπου όλα τα υλικά θα έχουν άπλα ενωθεί.
Μετά ανοίγουμε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0.5 εκατοστά και την κόβουμε σε δίσκους διαμέτρου περίπου 8 εκατοστών και τους τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου μια ώρα.
Ψήνουμε  σε προθερμασμένο φούρνο 160oC για περίπου 15 λεπτά.

ΜΟΥΣ YOGO LIME - ΥΛΙΚΑ

  • 100γρ αβγό
  • 150γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • χυμό από 1 λάιμ
  • 12 γρ ζελατίνα
  • 300γρ γιαούρτι 10% λιπαρά
  • 350γρ κρέμα 35% λιπαρά
  • ξύσμα από 1 λάιμ


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κάνουμε μια κρέμα ζαμπαγιόν με το αβγό, τη ζάχαρη και τον χυμό από το λάιμ στους 82oC.
Μετά προσθέτουμε τη ζελατίνη (που προηγουμένως έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό) και ομογενοποιούμε.Μετά προσθέτουμε το γιαούρτι και ομογενοποιούμε. Μετά προσθέτουμε την κρέμα (που προηγουμένως έχουμε χτυπήσει σε πολύ ελαφριά σαντιγί) και το ξύσμα από το λάιμ και ενσωματώνουμε πολύ ελαφριά με μια μαρίζ.

ΣΩΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ - ΥΛΙΚΑ

  • 125γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 50γρ βούτυρο 82% λιπαρά
  • 200γρ κρέμα 35% λιπαρά
  • 15γρ γλυκόζη
  • 1 λοβό βανίλιας


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε την κρέμα με την γλυκόζη και τον λοβό βανίλιας να πάρουν μια βράση και παράλληλα κάνουμε μια καραμέλα με την ζάχαρη στους περίπου 140oC.
Σβήνουμε την καραμέλα με το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το καυτό μίγμα κρέμας-γλυκόζης-βανίλιας και το αφήνουμε να κρυώσει.

ΠΑΓΩΤΟ ΠΡΑΛΙΝΑ ΚΑΡΥΔΙ
Α. πραλίνα καρύδι
ΥΛΙΚΑ

  • 100γρ. καρύδια
  • 50γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 25γρ. νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κάνουμε ένα σιρόπι με τη ζάχαρη και το νερό. Όταν πάρει βράση προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε συνεχώς με μια μαρίζ, μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να καραμελώσουν τα καρύδια. Αφήνουμε να κρυώσει και το περνάμε από ρομπότ για να πάρουμε μια πάστα πραλίνας καρύδι.


Β. παγωτό πραλίνα καρύδι
ΥΛΙΚΑ

  • 500γρ γάλα 3,5% λιπαρά
  • 50γρ γάλα σκόνη 1.5% λιπαρά
  • 100γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 50γρ γλυκόζη σκόνη

ή

  • 30γρ δεξτρόζη
  • 100γρ κρόκοι
  • 100γρ κρέμα 35% λιπαρά
  • 2γρ σταθεροποιητή
  • 20γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 80γρ πραλίνα καρύδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί και προσθέτουμε διαδοχικά, στους 25oC το γάλα σκόνη και ανακατεύουμε με μια μαρίζ στους 30oC. Χωριστά ανακατεύουμε τη  ζάχαρη και τη γλυκόζη - σκόνη ή τη δεξτρόζη (που προηγουμένως έχουμε ομογενοποιήσει) και ανακατεύουμε με μια μαρίζ στους 35oC. Τους κρόκους και την κρέμα (που προηγουμένως έχουμε ομογενοποιήσει) τα ανακατεύουμε με μια μαρίζ στους 40oC. Τον σταθεροποιητή και την υπόλοιπη ζάχαρη (που προηγουμένως έχουμε ομογενοποιήσει)  τα ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Τέλος προσθέτουμε στους 45oC τα 80γρ από την πραλίνα καρύδι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ,μέχρι τους 82oC. Κρυώνουμε και αποθηκεύουμε ένα βράδυ στο ψυγείο. Στο τέλος περνάμε το μείγμα από παγωτομηχανή.

ΡΟΦΗΜΑ ΜΑΝΓΚΟ - ΥΛΙΚΑ

  • 50γρ πούρε μάνγκο
  • 25γρ ζάχαρη
  • 25γρ νερό
  • 25γρ τόνικ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό να πάρουν μια βράση στην συνεχεία προσθέτουμε τον πούρε μάνγκο και όταν κρυώσουν προσθέτουμε το τόνικ ομογενοποιούμε και σερβίρουμε.

FOOD STYLING

Βάζουμε σε ένα σφηνάκι,το στρέζελ βανίλιας και από πάνω τη μους. Τοποθετούμε το κρύο ρόφημα μάνγκο σε κουτάλι, την χλιαρή καραμέλα πάνω στην μους και τέλος τοποθετούμε ένα κενέλ παγωτό πραλίνα καρύδι δίπλα στο σφηνάκι.

Last modified on Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 19:05

ΧΟΡΗΓΟΙ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ

ADS

ΦΟΡΜΑ ΣΥΝΔΕΣΗΣ