Warning: assert() [function.assert]: Assertion failed in /home/chefcret/public_html/libraries/loader.php on line 3
Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης - Συνταγές μελών μας
Σάββατο 23, Σεπτέμβριος 2017
   
Text Size

Συνταγές μελών μας

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:34

Μακαρόν Σοκολάτας

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ ΖΑΧ/ΚΗΣ ΘΕΜΗΣ ΡΗΓΑΣ

Υλικά

  • 250 γρ σκόνη αμυγδάλου
  • 300 γρ ζάχαρη άχνη
  • 60 γρ κακάο σκόνη
  • 110 γρ ασπράδια
  • 110 γρ ασπράδια
  • 30 γρ ζάχαρη
  • 300 γρ ζάχαρη
  • 100 γρ νερό
  • Α.Π. χρώμα κάστανο σοκολατί


Βασική συνταγή Κρεμ Ανγκλαίζ

  • 210 γρ κρέμα γάλακτος 35%
  • 210 γρ γάλα πλήρες
  • 85 γρ κρόκοι
  • 65 γρ ζάχαρη
  • 1 λοβό βανίλια


Κρέμα σοκολάτας 62%

  • 500 γρ βασικη συνταγή κρεμ ανγκλαιζ
  • 215 γρ κουβερτούρα  62%

Εκτέλεση
Χτυπήστε στο κοπτικό την σκόνη αμυγδάλου και την άχνη.
Κοσκινίστε για ν᾽ αεριστεί το μείγμα.
Βράστε τα 300γρ. ζάχαρη και το νερό στους 110οC και ρίξτε πάνω στα ασπράδια που έχετε ελαφρά χτυπήσει με τα 30γρ. ζάχαρη.
Χτυπήστε μέχρι το μείγμα να κρυώσει τελείως και μετά προσθέστε το χρώμα.
Προσθέστε τα 110γρ. ασπράδια χωρίς να τα χτυπήσετε και ένα μέρος της μαρέγκας με την σκόνη αμυγδάλου και την άχνη.
Αρχίστε την διαδικασία για τα μακαρόν και συμπληρώστε την υπόλοιπη μαρέγκα.
Ψήστε σε φούρνο αέρος στους 140οC, για περίπου 12 με 15 λεπτά.
Βράστε την κρέμα και το γάλα αφού ξύσετε το λοβό βανίλιας μέσα. Ρίξτε πάνω στους κρόκους που έχετε προηγουμένως ανακατέψει με τη ζάχαρη (χωρίς να ασπρίσει το μείγμα.) Βράστε το μέχρι να πήξει στους 82-84οC , σουρώστε, ανακατέψτε με μπίμερ και χρησιμοποιείστε άμεσα ή φυλάξτε το κρυώνοντας το γρήγορα.
Ρίξτε την ζεστή κρέμ ανγκλαίζ πάνω στην λειωμένη σοκολάτα ξεκινώντας τη γαλακτοματοποίηση ώστε να δημιουργηθεί ένα μείγμα ελαστικό, λείο και γυαλιστερό. Φυλάξτε στο ψυγείο ώστε να μπορέσετε να το στήσετε στο γλυκό αφού πήξει.

Last modified on Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 17:20

ΧΟΡΗΓΟΙ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ

ADS

ΦΟΡΜΑ ΣΥΝΔΕΣΗΣ