1 1/2 κιλό αρνί μπούτι κομμένο σε μερίδες

1 κιλό σταμναγκάθι

2 μεγάλα κρεμμύδια

ελαιόλαδο

1 αυγό

χυμός λεμόνι

αλάτι -πιπέρι

Καθαρίζετε και πλένετε το σταμναγκάθι. Στην συνέχεια το ζεματίζετε για πέντε λεπτάμόνο σε άφθονο αλατισμένο νερό και το στραγγίζετε σε ένα σουρωτήρι.

Αλατίζετε το κρέας.

Σε μία κατσαρόλα τσιγαρίζετε το αρνί μέχρι να ασπρίσει στη συνέχεια βάζουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους το γυρνάτε για λίγο, πάντα σε χαμηλή φωτιά έτσι ώστε να βγάλει τα νερά του.

Αφήνετε το κρέας να σιγομαγειρευτεί και τέλος ρίχνετε το σταμναγκάθι στην κατσαρόλα με λίγο πιπέρι βράζοντας το για πέντε λεπτά ίσα ίσα για να δεθεί με τα υπόλοιπα.Όταν είναι έτοιμο το κατεβάζουμε

από την φωτιά για να το αυγοκόψουμε.

Στην συνέχεια χωρίζουμε το αυγό και κάνουμε ελαφριά μαρέγκα το ασπράδι και χτυπάμε τον κρόκο με το λεμόνι.Τα ενώνουμε και χτυπώντας δυνατά με τον αυγοδάρτη προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά του φαγητού μας προσέχωντας να μην μας κόψει το αυγολέμονο.

Προσθέτω στην κατσαρόλα και το ανακατεύω καλά.Το αφήνω ξεσκέπαστο να πάρει την βράση της

κατσαρόλας και σερβίρω.