Ένας ταλαντούχος και πολλά υποσχόμενος chef δεν είναι άλλος από τον Κυριάκο Λύρα. Ηγείται της γαστρονομικής προσπάθειας των επιχειρήσεων «Dish» Bar Restaurant, μεζεδοπωλείο «Αγορά» και «Isla» Restaurant.

Σταθερός στις απόψεις του και αρκετά καυστικός όταν χρειάζεται αλλά σε γενικές γραμμές άνθρωπος με χαμηλό προφίλ. Ο καλός συνάδελφος και προσωπικός φίλος Κυριάκος Λύρας, μας εκφράζει τις απόψεις του για τα γαστρονομικά δρώμενα.

Τι έχεις προσπαθήσει να αναδείξεις μέσα από την συνεργασία αρκετών ετών με τις παραπάνω επιχειρήσεις και τι έχει βελτιωθεί στο πέρασμα του χρόνου;

Πρωταρχικός μου στόχος ήταν πάντα το σωστά μαγειρεμένο φαγητό. Έχοντας όμως εργαστεί σε διάφορα μέρη προσπαθώ να αναδείξω τις εξαιρετικές πρώτες ύλες που απλόχερα μας προσφέρονται και εμείς για χρόνια τους γυρνούσαμε την πλάτη παρασυρμένοι απ’ την ξενολατρία μας ίσως… πάντα όμως με μια μοντέρνα προσέγγιση που μπορεί να εκφράζεται από μία καινούρια τεχνική ή μία περίτεχνη παρουσίαση ακόμη και στις παραδοσιακές συνταγές… καλό φαγητό σε χαμηλές τιμές έτσι όλοι να μπορούν να το γνωρίσουν. 

Δεν ενδιαφέρει κανέναν πόση προετοιμασία έχει το πιάτο. Πόση ώρα ψήθηκε το κρέας, ποια μαγειρική τεχνική χρησιμοποίησα και ποια εργαλεία. Εάν αυτό που προσφέρω είναι νόστιμο αυτό θα του μείνει στο τέλος. Επίσης είναι σημαντική για μένα η σωστή διαδικασία που περιλαμβάνει η επίσκεψη σε ένα εστιατόριο. Ότι εστιατόριο κι αν είναι αυτό… δηλαδή το καλό φαγητό, το γλυκό, η καλή εξυπηρέτηση, τα εξαιρετικά κρασιά, η όμορφη ατμόσφαιρα, η φιλική σχέση και όλα αυτά τα μικρά πράγματα που σε κάνουν να περνάς όμορφα…

Γνωρίζω πως ασχολείσαι με διάφορα πράγματα που αφορούν τη μαγειρική. Πόσο εύκολο είναι να έχεις την ευθύνη για τρία εστιατόρια τα οποία έχουν και διαφορετική κουζίνα μεταξύ τους;

Πίστεψε με δεν είναι καθόλου εύκολο. Χρειάζεται πολύ δουλειά και οργάνωση για να είμαι βέβαιος πως το φαγητό είναι κάθε μέρα σωστά μαγειρεμένο αν εγώ βρίσκομαι στην κουζίνα ή όχι. Αν έχω έναν μπουφέ 500 ατόμων στο ¨Isla¨ ή 10 πελάτες ¨a la carte¨ στο ¨Dish Restaurant¨.

Το βασικότερο είναι να έχεις τους κατάλληλους συνεργάτες! Ανθρώπους που θα πιστέψουν σε σένα, θα σε στηρίξουν και θα σε βοηθήσουν. Και λέγοντας συνεργάτες εννοώ τους επιχειρηματίες, τους συναδέλφους, τους προμηθευτές, τους παραγωγούς και γενικά όλους αυτούς που καθημερινά συνεργάζεσαι… πιο συγκεκριμένα στο κομμάτι των συναδέλφων είναι που πρέπει να επενδύσεις περισσότερο. Να εκπαιδεύσεις και να ¨εμφυτέψεις¨ στους μαγείρους σου τι δική σου μαγειρική αντίληψη!

Πρέπει να είναι έξυπνα και εύπλαστα άτομα για να μπορούν να δέχονται και να φέρνουν εις πέρας τις καθημερινές προκλήσεις… προσωπικά νιώθω τυχερός που με τα χρόνια έχω βρει τους σωστούς ανθρώπους να συνεργάζομαι και τους ευχαριστώ γι αυτό!

 Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική σε επαγγελματικό επίπεδο είναι δυο διαφορετικά και συγχρόνως δύσκολα εγχειρήματα. Προσπαθείς μέσα από τη δουλειά σου να ικανοποιήσεις τις απαιτήσεις του πελάτη και στα δυο. Πως επιτυγχάνεται αυτό;

 Με πολύ δουλειά και αγάπη! Με τη μαγειρική ασχολούμαι από πολύ μικρός και πίστεψε με έχω θυσιάσει πολλά , για να φτάσω σε κάποιο επίπεδο. Η ζαχαροπλαστική απ’ την άλλη είναι η τρέλα μου! Μα στο τέλος είναι τόσο κοντά μεταξύ τους! Στο φαγητό βάζουμε ζάχαρη για να μην ξινίζει η ντομάτα, το κάνουμε γλυκόξινο με μέλι και λεμόνι ή προσθέτουμε φρούτα, ακόμη και σάλτσα σοκολάτα!!!Από την άλλη η καραμέλα ταιριάζει με το αλάτι και η σοκολάτα με το πιπέρι, ενώ οι χημικοί τροφίμων μας πληροφορούν ότι η πρωτεΐνη του αυγού είναι ίδια με την πρωτεΐνη του παγωτού άρα μπορούμε κάλλιστα να συνδυάσουμε αυτά τα θεωρητικά αταίριαστα υλικά μεταξύ τους… πιστεύω πως δεν τελειώνει ποτέ! Αλμυρό ή γλυκό για εμένα είναι μέρος της δουλειάς μου και προσπαθώ να το κάνω σωστά. 

Μίλησέ μας λίγο για το επίπεδο της εκπαίδευσης στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική από τις δημόσιες και ιδιωτικές σχολές μιας και έχεις ασχοληθεί και με αυτό.

Οι σχολές είναι απαραίτητες γιατί θα δώσουν τις βάσεις της μαγειρικής ενώ ταυτόχρονα προσφέρουν μία ομαλή μετάβαση από τα θρανία στην κουζίνα, ανοίγοντας επαγγελματικές ¨πόρτες¨. Θεωρώ ότι είναι σε αρκετά καλό επίπεδο για τα ελληνικά πάντα δεδομένα γιατί αν κάνουμε τη σύγκριση με σχολές του εξωτερικού θα δούμε ότι υπάρχουν πολλά που πρέπει ακόμη να γίνουν.

Σε αυτό δυστυχώς έχει συντελέσει η απαξίωση των δημόσιων σχολών που γίνετε τα τελευταία χρόνια από το ίδιο το κράτος και λαμβάνει χώρα με έλλειψη κεφαλαίων, απολύσεις μόνιμου προσωπικού κ.α.

Για μένα όμως σημασία έχει να περάσεις την σωστή επαγγελματική νοοτροπία στον μαθητή! Να δουλέψεις τον χαρακτήρα του επαγγελματικό και μη! Αυτό προσπαθούσα πάντα να περάσω στα νέα παιδιά. Τις μαγειρικές τεχνικές θα τις μάθουν δουλεύοντας στο μέλλον. Αν τις διδαχτούν σωστά εξαρτάται καθαρά από τις επιλογές που οι ίδιοι θα κάνουν σαν επαγγελματίες πλέον.

Ποιες βελτιώσεις θα έκανες αν μπορούσες στην γαστρονομική παιδεία της πόλης του Ηρακλείου, εάν μπορούσαν όλα ν’ αλλάξουν σε ένα βράδυ;

Ουτοπική ερώτηση… θα ήθελα όμως ο κόσμος να ¨ψάχνει¨ το καλό φαγητό. Επίσης θα ήθελα όλοι να δοκιμάζουν! Μου αρέσουν οι άνθρωποι που θέλουν να γευτούν, να γνωρίσουν, να μάθουν! Όταν κάποιος μπει στη διαδικασία να δοκιμάσει ακόμη και για πρώτη φορά τότε όλα είναι πιο εύκολα για μένα. Γιατί το φαγητό πέρα από ανάγκη και διαδικασία είναι και τέχνη, είναι αυτό που διεγείρει όλες τις αισθήσεις και σου προσφέρει μικρές συγκινήσεις πέρα από το αυτονόητο της καταναλώσεις για επιβίωση…

Ποια η σχέση σου με το κρασί;

 Το κρασί για μένα είναι κάτι μοναδικό συνυφασμένο με κάθε μικρή και μεγάλη χαρά της ζωής όλων μας! Πάντα προσπαθώ να πετύχω τον τέλειο συνδυασμό φαγητού-κρασιού. Προσωπικά στηρίζω τους ντόπιους παραγωγούς μέσω της δουλειάς μου με διάφορους τρόπους. Από την υποστήριξη στα νέα τους βήματα μέχρι βραδιές οινογευσιγνωσίας που διοργανώνουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα στα εστιατόρια που συνεργάζομαι… Δεν σου κρύβω πως το επόμενο βήμα που έχω προγραμματίσει είναι η επαγγελματική μου εκπαίδευση και γνώση της οινολογίας, αμπελουργίας, οινοποίησης, γευσιγνωσίας κτλ. με την παρακολούθηση εξειδικευμένων μαθημάτων. 

 Ποιο είναι το επόμενο βήμα και ποιοι είναι οι έμμεσοι και οι άμεσοι στόχοι σου;

Δεν θέλω να κάνω μακροπρόθεσμα σχέδια! Στόχος μου είναι να είμαι γερός και να μαγειρεύω καθημερινά με φρέσκα και ποιοτικά υλικά! Κάτι που ο κόσμος θα απολαμβάνει και θα δίνει περισσότερη χαρά σε εμένα. Προτάσεις και προκλήσεις δεν σταματούν να υπάρχουν ακόμη και στους δύσκολους καιρούς που διανύουμε και προσπαθώ να είμαι έτοιμος να τις αντιμετωπίσω… 

Χρήστο, θέλω να σε ευχαριστήσω και να σου ευχηθώ όλα να σου πάνε καλά στην καινούρια προσπάθεια που κάνεις. Πρέπει όλοι μαζί και κάθε ένας ξεχωριστά μέσα απ’ τη δουλειά του να στηρίξει και να προβάλει την Κρητική κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα κάτι που είναι καλό για όλους μας.

Πιστεύω πως βρήκες ένα κομμάτι της αγοράς που έχει χώρο να επενδύσεις μέσω της δουλειάς και της αφοσίωσης σου.

 

Καλή επιτυχία!

 

Συνέντευξη Χρήστος Ι. Λάπας