Πριν αρκετά χρόνια στα πρώτα μου μαγειρικά βήματα, είχα την τύχη να βρεθεί μπροστά μου ο chef Νίκος Καστανάκης. Ένας άνθρωπος υπομονετικός, χαμηλού προφίλ και βράχος ηθικής. Οι πολυδιάστατες μαγειρικές του γνώσεις και η γαστρονομική παιδεία η οποία τον διακρίνει βοηθούν ακόμα και σήμερα τους μαγείρους που είχαν την τύχη, είτε να συνεργαστούν μαζί του όπως εγώ, είτε να είναι μαθητευόμενοί του στη σχολή στην οποία διδάσκει. Το ήθος και η ευγένειά του κοσμούν τον γαστρονομικό κόσμο της Κρήτης!
Ποιο είναι το μυστικό για την τόσο μακροχρόνια παραμονή στην ίδια ξενοδοχειακή μονάδα που εργάζεστε ακόμα και σήμερα;
Θεωρώ ότι δεν υπάρχει μυστικό, υπάρχει στην πραγματικότητα μία αλήθεια που λέγεται καλό περιβάλλον και περιλαμβάνει όλο τον κύκλο ξεκινώντας από τους επιχειρηματίες μέχρι το τελευταίο άτομο από το προσωπικό της κουζίνας αλλά και από το προσωπικό των υπολοίπων τμημάτων του ξενοδοχείου. Είμαι από τους επαγγελματίες του χώρου που πάνω από όλα σαν άνθρωπος λειτουργώ πρώτα με το συναίσθημα και την λογική και δένομαι χρόνο με το χρόνο με τους συνεργάτες μου και ιδιαίτερα με το ξενοδοχείο που συνεργάζομαι τα τελευταία 23 χρόνια που θεωρώ ότι είναι το σπίτι μου γιατί παρόλο που η εργασία μας είναι εποχιακή περνάω περισσότερο χρόνο εκεί από ότι στο σπίτι μου. Το συμπέρασμα είναι λοιπόν καλές συνθήκες εργασίας , διοίκηση, διεύθυνση και συνάδελφοι συνεργάτες μία ιδιαίτερα επιτυχημένη συνταγή μια και αναφερόμαστε σε κουζίνα ξενοδοχείου.
Από τη «σχολή» του chef Νίκου Καστανάκη, έχουν βγει αρκετοί μάγειροι. Πως νιώθετε γι’ αυτό;
Θεωρώ ότι η σχολή που συνεργάζομαι τα τελευταία 4 χρόνια πληροί όλες τις προϋποθέσεις άριστης εκπαίδευσης για ένα εκκολαπτόμενο μάγειρα από την ίδρυσή της έως σήμερα χάρις στην θαυμάσια οργάνωση του ιδιοκτήτη της και τις απεριόριστες γνώσεις όλων των καταξιωμένων συναδέλφων που έχουν περάσει σαν καθηγητές από την σχολή αλλά και των συναδέλφων που είναι σήμερα. Άρα όπως λέει και η παροιμία «με όποιον δάσκαλο θα κάτσεις τέτοια γράμματα θα μάθεις». Αυτή λοιπόν είναι η συνταγή της σχολής μας και νομίζω ότι πρέπει να αισθανόμαστε υπερήφανοι όλοι οι συνάδελφοι καθηγητές που πέρασαν ή είναι σήμερα στη σχολή που οι δικοί τους μαθητές είναι επιτυχημένοι και στελεχώνουν κουζίνες εστιατορίων ή ξενοδοχείων στην Κρήτη, την υπόλοιπη Ελλάδα και πιθανόν κάποιοι από αυτούς και στο εξωτερικό.
Μιλήστε μας λίγο για το επίπεδο της σχολής στην οποία διδάσκετε.
Κάθε χρόνος που περνά στην σχολή που διδάσκω είναι και μια ευχάριστη εμπειρία για εμένα . Η επαφή μου με τα παιδιά έστω και αργά εννοώντας την ηλικία μου είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή μου και αυτό που με γεμίζει περισσότερο. Αυτό όμως δεν οφείλεται μόνο στην σωστή καθοδήγηση των μαθητών από τους καθηγητές, οφείλεται κυρίως στο όραμα του ανθρώπου ιδιοκτήτη της σχολής και στο όραμα που έχει να κάνει με μια σχολή Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής πρότυπο όχι μόνο στον Κρητικό χώρο αλλά και πανελλήνια.
Τα τελευταία 4 χρόνια μετά την μεταφορά της σχολής στο νέο της χώρο που στεγάζεται σήμερα η υλοποίηση του ονείρου του ιδιοκτήτη για άρτιες εγκαταστάσεις είναι συνεχείς με αποκορύφωμα τη φετινή χρονιά που είμαστε όλοι υπερήφανοι για το μεγάλο όνειρο που έγινε πραγματικότητα. Άρτιες εγκαταστάσεις σε 4 μεγάλες αίθουσες πρακτικής άσκησης με ότι μπορεί να φαντασθεί και χρειάζεται ένας μαθητής για την πρακτική του από την κατσαρόλα μέχρι το τελευταίο μικροεργαλείο που μπορεί να χρειαστεί. Αυτό που περιγράφω με λόγια δεν μπορεί να μεταφερθεί σαν εικόνα αν δεν δει κάποιος ζωντανά αυτές τις υπέροχες αίθουσες πρακτικής. Τεράστιο ρόλο όμως παίζει και η συνεργασία μεταξύ μας, οι διάφορες δράσεις της σχολής σε εξωτερικούς χώρους και ιδιαίτερα η κοινωνική δράση και το κοινωνικό της πρόσωπο προσεγγίζοντας ανθρώπους που έχουν περισσότερο ανάγκη στήριξης σήμερα. Συμπέρασμα λοιπόν άλλη μια επιτυχημένη συνταγή με καλά αποτελέσματα για τους μαθητές μας και μια πραγματικότητα ενός κοινωνικού προσώπου της σχολής μας.
Έχετε φτάσει στο ζενίθ της καριέρας σας… Έχει στόχους για το μέλλον ο Νίκος Καστανάκης;
Ο Άνθρωπος Επαγγελματίας που ασχολείται με την μαγειρική θα πρέπει να γνωρίζει ότι ασχολείται με μια επιστήμη που δεν έχει αρχή και τέλος, που δεν μπορεί κανένας να βάζει όρια.Βάσει λοιπόν αυτών των δεδομένων, όλοι οι επαγγελματίες του χώρου ανεξάρτητα από την ηλικία τους επιβάλετε να έχουν στόχους μέχρι το τέλος της καριέρας τους. Έτσι και εγώ προσπαθώ να είμαι κοντά και μέσα στις εξελίξεις που με ολοκληρώνουν σαν επαγγελματία. Παρακολουθώ όλα τα νέα δεδομένα και τις νέες τάσεις στη μαγειρική και ενημερώνομαι για ότι συμβαίνει είτε μέσω διαγωνισμών είτε μέσω σεμιναρίων. Η φράση λέει ότι «όσο ζω μαθαίνω (δια βίου μάθηση)», άρα η ζωή συνεχίζεται και εγώ βάζω μελλοντικούς στόχους μέχρι να τελειώσω την καριέρα μου.
Επιδιώκετε στην ξενοδοχειακή μονάδα στην οποία εργάζεστε να χρησιμοποιείτε όσο το δυνατόν περισσότερο κρητικές πρώτες ύλες; Πόσο δύσκολο είναι αυτό;
Είμαστε υποχρεωμένοι πάνω από όλα σαν Κρητικοί και σαν επαγγελματίες να επιλέγουμε για τις ανάγκες του μενού των ξενοδοχείων που εργαζόμαστε όσο το δυνατόν περισσότερα Κρητικά προϊόντα, περισσότερες Κρητικές πρώτες ύλες, γιατί πρώτοι εμείς είμαστε οι πρεσβευτές για να διαφημίσουμε και να προωθήσουμε τα εκλεκτά προϊόντα που παράγει το νησί μας με πρώτο και καλύτερο το εξαιρετικό ελαιόλαδο. Για εμένα δεν είναι δύσκολο, παραγγέλνω αυτό που θέλω με βάσει το μενού μου και βασίζομαι πολύ στις Κρητικές πρώτες ύλες, παρόλο που εργάζομαι σε ένα πολύ μεγάλο ξενοδοχειακό συγκρότημα. Νοιώθω ευτυχής που μπορώ να κάνω την επιλογή των υλικών με βάσει την ποιότητα τους. Και βέβαια νοιώθω ιδιαίτερα ευτυχής και ικανοποιημένος παραγγέλλοντας και παραλαμβάνοντας Κρητικά προϊόντα που αναδεικνύουν την μαγειρική μου και τον τόπο μου.
Κάντε μια σύγκριση της Κρητικής Κουζίνας της δεκαετίας του ’70 όταν πρωτοξεκινήσατε με την Κρητική Κουζίνα του 2013.
Το νησί μας η Κρήτη μας διέθετε και διαθέτει πληθώρα ποιοτικών πρώτων υλών από παλιά μέχρι και σήμερα. Η Κρητική κουζίνα διακρινόταν και διακρίνεται για τις εκπληκτικές γεύσεις (απολαύσεις) με βάση την ποιότητα και την απλότητα των υλικών που παράγει η Κρητική γη. Η καθαρότητα και η απλότητα των γεύσεων ήταν και είναι το επιστέγασμα της επιτυχίας της Κρητικής κουζίνας. Η όποια διαφορά που αφορά κυρίως την γεύση που είναι το κυριότερο κριτήριο για μια επιτυχημένη παρασκευή φαγητού μπορώ να πω ότι βασιζόταν στην εποχικότητα πολλών πρώτων υλών ιδιαίτερα κηπευτικών. Τα υλικά μιας επιτυχημένης συνταγής που τα διακρίνει η εποχικότητα δημιουργούν με σωστή διαχείριση ένα υπέροχο τελικό αποτέλεσμα. Σήμερα έχουμε όλες τις εποχές τα πάντα από πλευράς κυρίως κηπευτικών με αποτέλεσμα σε σύγκριση με την Κρητική κουζίνα της δεκαετίας του 70 να χάνουμε σε γεύση. Βέβαια δεν μπορώ να παραβλέψω την προσπάθεια πολλών συναδέλφων να δημιουργήσουν νέες τάσεις με βάση την δημιουργικότητα στηριζόμενοι στην παράδοση προσθέτοντας μερικές δικές του πινελιές χωρίς να αλλοιώνουν τη γεύση.
Συμπέρασμα λοιπόν, για να συνεχίσουμε να έχουμε κατά γενική ομολογία όλου του κόσμου μια από τις ποιο νόστιμες και υγιεινές κουζίνες δεν θα πρέπει να αλλοιώνουμε με τον τίτλο της δημιουργικότητας τις παραδοσιακές γεύσεις που έχουμε κληρονομήσει από τους προγόνους μας. Θέλω από καρδιάς να σε ευχαριστήσω φίλε και συνάδελφε Χρήστο τόσο για την προσωπική μου συνέντευξη όσο και για το ότι μέσω της θαυμάσιας εργασίας που κάνεις μέσω της ηλεκτρονικής εφημερίδας Cretan Foods News προάγεις και υποστηρίζεις με μεγάλη θέρμη το επάγγελμα της μαγειρικής τέχνης, τα δρώμενα γενικά στον επισιτιστικό χώρο είτε αν πρόκειται για ξενοδοχεία, εστιατόρια ή ότι άλλες επιχειρήσεις κινούνται γύρω από την μαγειρική, επίσης θέλω να σου εκφράσω τα θερμά μου συγχαρητήρια για την προβολή της Κρητικής κουζίνας που όλοι μαζί θα πρέπει να προσπαθήσουμε να την αναδείξουμε και να την διαφυλάξουμε γιατί αποτελεί την πολιτιστική μας κληρονομιά τα ήθη και τα έθιμα του τόπου μας.
Με συγκίνησες ιδιαίτερα με την εισαγωγή στον πρόλογο σου αναφερόμενος με τόσο θερμά λόγια στο άτομο μου. Αυτή είναι η δική μου κληρονομιά από τους γονείς μου και με αυτή πορεύομαι. Θεωρώ ότι και οι δικές σου καταβολές είναι το ίδιο μιας και προέρχεσαι από «μαγειρική» οικογένεια εννοώντας τους καταξιωμένους συναδέλφους και πάνω από όλα ανθρώπους όπως ο πατέρας σου και ο θείος σου.
Κλείνοντας, αισθάνομαι την ανάγκη να ευχαριστήσω όλους εκείνους που έχουν συμβάλει στην επιλογή και στην καλή συνέχεια της δουλειά μου όπως η οικογένεια μου οι γονείς τα αδέλφια μου, ο εκλεκτός αδελφός, συνάδελφος και φίλος Τάσος Παπαδάκης και όλοι οι φίλοι και ειδικότερα οι συνάδελφοι που έχω συνεργαστεί!
Συνέντευξη Χρήστος Ι. Λάπας
